Рецепт
Рецепт

Copyright © 2005 - 19
Alexandr Kolpakov

Винегрет с мясом раков по-лейщигски
Состав:
На 10 порции:
4 картофелины,
200 г спаржи,
1 кочан цветной капусты,
300 г зеленых бобов,
800 г зеленого гороха,
2 шт. кольраби,
6 стаканов бульона,
2,5 cm. ложки масла,
2 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки соли,
2 ст. ложки муки,
3 яичных желтка,
30 раков.
Для ракового масла:
2 ст. ложки слегка подогретого сливочного масла,
30 растертых в ступке в порошок скорлупок вареных раковых.
Для начинки раковых спинок:
1 стакан толченых сухарей,
1 стакан молока,
1 ст. ложка масла,
2 яйца, тертая цедра с половины лимона,
15 шт. горького миндаля,
2 ст. ложки сахара,
щепотка соли.

Приготовление:
Картофель очистить и сварить в бульоне с добавлением масла, соли и сахара по вкусу.
Очищенную спаржу нарезать кусками длиной 2 см и сварить в соленой воде. Кочан цветной капусты сварить целиком. Кольраби и зеленые бобы нарезать кубиками и сварить в соленой воде до мягкости. Так же сварить вылущенный зеленый горох.
Когда все овощи будут сварены, сделать соус. Для этого масло растереть с мукой добела, разбавить отваром от спаржи и цветной капусты, добавить желтки, взбитые в пену с сахаром, и сразу же снять кастрюлю с огня.
Для начинки раковых спинок вскипятить молоко с растертым миндалем, всыпать при помешивании сухари, еще немного прогреть, добавить яйца и остальные ингредиенты и быстро размешать. Начинить смесью раковые спинки (от вареных раков) и использовать их для украшения блюда.
На середину круглого блюда положить кочан цветной капусты, окружить его венком из бобов, затем - венком из нарезанного кубиками картофеля. На них лучеобразно разложить различные овощи, смешанные с мясом раков, и полить все соусом.
Цвет овощей должен быть виден, поэтому не следует наливать много соуса.
Затем все полить раковым маслом.




Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт http://www.kylinar.net