Рецепт
Рецепт

Copyright © 2005 - 19
Alexandr Kolpakov

Цомбер из кабанины в соусе из плодов боярышника
Состав:
спинная или почечная часть туши дикого кабана (или целый кусок свинины весом не менее 2 кг),
60 г смальца,
0,5 л сухого красного вина,
сок 1 лимона,
лимонная цедра,
3 луковицы,
10 горошин черного перца,
10 горошин душистого перца,
3 шт. гвоздики,
20 сушеных ягод можжевельника,
1 зубчик чеснока,
1 лавровый лист,
1/8 ч. ложки молотого имбиря,
12 шт. чернослива,
щепотка муки,
1 ст. ложка мармелада,
корица по вкусу,
сахар по вкусу,
соль по вкусу.

Приготовление:
Для приготовления этого блюда лучше всего взять спинную или почечную часть туши дикого кабана, которая называется по-польски цомбер, отсюда и название блюда. Не менее сочным и вкусным получается жаркое из окорока, но в этом случае кусок мяса должен весить не менее 2 кг! Об этом следует помнить, чтобы не было разочарований за столом.
Мясо положить в керамическую посуду и залить кипящим маринадом, приготовленным из сухого красного вина, сока лимона, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, 2 тонко нарезанных луковиц, черного и душистого перца, гвоздики, сушеных ягод можжевельника, маленького зубчика чеснока, небольшого лаврового листа, имбиря и чернослива. Можно также добавить по кусочку нашинкованной моркови, петрушки и сельдерея.
Мясо мариновать 2 - 3 дня (спинную и почечную часть - меньше, окорок - дольше).
На противне или в гусятнице растопить смалец, и погрузить в горячий жир слегка отжатое от маринада подсоленное мясо, подрумянить со всех сторон. Добавить 1 большую тонко нарезанную луковицу и вынутый из маринада чернослив. Гусятницу прикрыть крышкой и вставить в горячую духовку. Время от времени мясо надо поливать ложкой маринада. Примерно через два часа жаркое должно быть готово. Посыпать мясо щепоткой муки и подрумянить без крышки.
Крепкий соус (его не должно быть больше чем 1/4 л) заправить мармеладом из плодов боярышника, добавить по вкусу щепотку молотой корицы, сахар и соль. Густой соус развести до нужной консистенции 2 - 4 ст. ложками маринада и, вскипятив, протереть сквозь сито. На вкус он должен быть сладковато-кисловатый, пряный, но с преобладанием аромата жаркого. Нарезанное и уложенное на блюдо мясо полить соусом.




Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт http://www.kylinar.net