Рецепт
Рецепт

Copyright © 2005 - 19
Alexandr Kolpakov

Балотин из утки с гусиной печенью
Состав:
1 утка, освобожденная от костей (2 кг) - оставить остов и потроха, 250 г гусиной печени,
250 г телячьего фарша,
250 г свиного постного фарша,
400 г свиного сала,
1 букет гарни,
1 долька чеснока,
1 головка репчатого лука,
1 морковь,
1 веточка сельдерея,
1 щепотка измельченного тимьяна,
100 г портвейна,
100 г коньяка,
3 сырых яйца,
2 трюфеля,
1 щепотка посевной чернушки,
500 г готового мясного желе,
соль, черный молотый перец.

Приготовление:
Очистить чеснок и лук; сполоснуть букет гарни; очистить и промыть морковь; промыть сельдерей.
В кастрюлю положить остов, шею, зоб и сердце утки, залить водой, довести до кипения, снять пену, слегка посолить, добавить букет гарни, чеснок, лук, морковь, сельдерей; варить в течение 1 часа на медленном огне.
Аккуратно выбрать филе утки, не повреждая кожу, нарезать полосками, перемешать с портвейном, тимьяном, щепоткой черного молотого перца. Свиное сало нарезать полосками и добавить к филе утки.
Перебрать оставшуюся мякоть утки, оставляя неповрежденной кожу, пропустить через мясорубку, перемешать с телячьим и свиным фаршем, посолить, добавить сырые яйца, коньяк, посевную чернушку, черный молотый перец, мелко нарезанные трюфели; фарш тщательно перемешать до получения однородной массы.
На разделочную доску разложить кожу утки, положить на нее половину количества приготовленного фарша, сверху - полоски утиного филе и свиного сала, затем - гусиную печень (целиком), покрыть оставшимся фаршем, снова - оставшимися полосками утиного филе и свиного сала. Соединить все края кожи утки, тщательно закрепить ниткой, убедиться, что содержимое не выходит наружу.
Балотин поместить в кастрюлю, залить приготовленным процеженным бульоном из потрохов утки, довести до кипения и оставить на очень медленном огне на 1,5 часа, затем остудить и поместить в холодильник на 12 часов.
Перед подачей к столу удалить нитки, нарезать желе и выложить вокруг балотина на блюде.




Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт http://www.kylinar.net