Рецепт
Рецепт

Copyright © 2005 - 19
Alexandr Kolpakov

Суп-пюре из раков
Состав:
Раки мелкие - 2 шт.,
морковь - 15 г,
петрушка - 15 г,
лук репчатый - 10 г,
томат-пюре - 10 г,
вино - 15 г,
коньяк - 5 г,
мука - 20 г,
масло сливочное - 25 г,
молоко - 75 г,
яйца (желтки) - 1/3 шт.;
для кнельной массы:
судак (филе) - 30 г,
молоко - 30 г,
хлеб пшеничный (мякиш) - 7 г,
яйца (белки) - 9 г.

Приготовление:
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике.
В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло. Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков.
Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде. Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут. По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с вязигой и рыбой.




Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт http://www.kylinar.net