Copyright © 2005 - 17
Alexandr Kolpakov

Готовим из фарша

Фарш представляет собой переработанное мясо. В России самым популярным блюдом из фарша являются котлеты. Они должны быть вкусными и сочными. Фарш относится к скоропортящимся продуктам и поэтому его изготовление регулируется строгими правилами.

Советы по приготовлению блюд из фарша:
  • В мясном и рыбном фарше очень быстро размножаются микробы, поэтому его нельзя долго хранить, готовить его лучше перед непосредственным приготовлением блюда.
  • Сырой фарш необходимо старательно прожаривать.
  • Перед обработкой сырого мяса обязательно необходимо вымыть руки.
  • Фарш рекомендуется готовить из частей мяса, которые не содержат добавок и где мало сухожилий.
  • Продлить срок хранения фарша и его вкус сможет пассерованный лук.
  • Если из фарша делать котлеты, то лучше в него класть белый черствый хлеб, так как свежий придаст изделию клейкость. Наличие хлеба в фарше увеличивает размер готового блюда, при этом котлеты будут сочные и пышные благодаря образованию мясного сока.
  • Котлеты, тефтели и другие изделия из фарша нужно сразу прожаривать. В готовом виде хранить изделия можно не больше суток.
  • Для того, чтобы фарш был сочным, в него добавляют воду или молоко. По желанию можно добавить слегка зарумяненный или сырой лук.
  • Непосредственно перед разделкой фарша необходимо посолить рубленое мясо.
  • Рубленые котлеты не будут друг к другу прилипать и станут значительно лучше разделываться, если положить в фарш картофельную муку.
  • Чтобы при жарении из фарша не вытекал сок, рекомендуется жарить изделия на раскаленной сковороде.
  • Блюда из мясного фарша необходимо проваривать и прожаривать до состояния, когда мясо перестает быть на изгибах красного цвета, и сок становится прозрачным.
  • Фарш из птицы желательно жарить непосредственно перед подачей на стол.
  • Фарш для котлет должен быть в меру жирным. Жир придает сочность котлетам, а его избыток – рыхлость. Если выбранное для фарша мясо сильно жирное, то котлеты уменьшаются в размере, «ужариваются».
  • Котлеты станут еще вкуснее, если в фарш добавить уже поджаренный и перемолотый через мясорубку.
  • Мясной фарш со всех сторон обжаривается в сковородке с горячим жиром до тех пор, пока не появляется румяная корочка.
  • Чтобы фарш при приготовлении котлет не прилипал к рукам, рекомендуется обмакивать изделия в миске с водой или смазывать подсолнечным маслом руки.
  • Жесткое мясо перемолоть через мясорубку будет несложно, если смазать растительным маслом шнек мясорубки.
  • Чтобы изделия из фарша были сочными и пышными, рекомендуется слегка обжаривать их на сковородке, а затем довести в разогретой духовке до готовности.
  • Изделия из фарша будут сочнее, если фарш очень мелко измельчить.
  • Выход котлет будет выше, и изделия получатся вкуснее, если хлеб в фарше заменить ячневой или перловой крупой или же овощами.
  • Чтобы хлеб в мясном фарше по вкусу, запаху и консистенции не чувствовался, его нужно старательно перемешивать с фаршем и класть в небольшом количестве.
  • Еще один момент. Нежелательно в фарш для котлет добавлять яйцо, так как его присутствие перебивает приятный запах жареного мяса, а также котлета становится не такой нежной, как могла бы быть. Это чаще всего. Но бывают рецепты, по которым яйцо следует добавлять в фарш обязательно.
  • Для того, чтобы котлеты были более сочными рекомендуется в фарш добавлять замороженное сливочное масло или свиной почечный жир.
  • Чтобы изделие из фарша хорошо прожарилось, следует держать его на огне всего 12-15 минут – сначала минут 10 на плите, а затем 5 минут в духовке.
  • Правильную форму фаршу придают на доске.
  • Если фарш замораживался, то перед употреблением он в обязательном порядке должен пройти тепловую обработку.
  • И помните, фарш – очень чувствительный и нежный, обращаться с ним нужно деликатно.




    Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт http://www.kylinar.net