Copyright © 2005 - 17
Alexandr Kolpakov

Готовим овощи

По мнению диетологов, блюда из овощей составляют бесспорную основу здорового рациона на каждый день. Большинство овощей содержит малое количество калорий, зато по содержанию витаминов, «правильных» углеводов, ценных минеральных веществ и полезной клетчатки им нет равных. Блюда из овощей, когда они приготовлены со знанием дела и красиво поданы к столу, радуют глаз, пробуждают аппетит и помогают поддержать здоровый баланс веществ в организме. Конечно, любая обработка (варка, жарка, очистка, вымачивание и нарезка) отнимает у овощей часть ценных веществ, но опытный повар сумеет приготовить даже самые нежные овощи правильно, сохранив в них максимум полезного.

Очищать плоды от кожуры следует непосредственно перед приготовлением блюда. Не стоит подолгу держать в воде картофель, иначе из него уйдёт значительная часть питательных веществ. Чтобы снизить количество нитратов, накопленных в кабачках и огурцах, их советуют очищать от кожицы. Но прежде, чем срезать кожицу с томатов и молодого картофеля, подумайте, так ли это необходимо. Именно кожура является самой витаминной частью плода и содержит больше всего клетчатки — грубых растительных волокон, которые эффективно улучшают пищеварение и очищают организм от шлаков. Соприкосновение с металлом разрушает большую часть витаминов, поэтому овощи лучше нарезать ножом из нержавеющей стали, и по возможности крупнее. Варка и тушение делают овощи мягче, многие становятся приятнее на вкус, однако при варке стремительно разрушаются полезные вещества. Чтобы приготовить такие блюда из овощей, как салаты, рагу и тёплые гарниры, без варки никак не обойтись, а значит, нужно извлечь из этого процесса как можно больше пользы. Свежие овощи следует заливать небольшим количеством кипятка (вода должна их покрывать), воду подсолить и варить под крышкой, на большом огне всего несколько минут. При более длительной обработке принято сливать «первую воду», так как она насыщается нитратами. Бульон, который останется после варки, весьма полезен. Используйте его для приготовления лёгких супов и пряных соусов. При этом стоит учесть, что сочетание сливок и овощей поставляет нашему организму набор ценных аминокислот. Есть повод освоить рецепт французского крем-супа и изысканного сливочного соуса. Овощные супы следует подавать к столу прямо «с огня». Чем дольше суп стоит, чем дольше и чаще его разогревают, тем меньше витаминов содержится в его овощных ингредиентах. Жарить овощи непродолжительное время, на раскалённой вок-сковороде — лучший способ донести до стола великолепный вкус и пользу продукта. В процессе короткой жарки овощи обретают насыщенный цвет и выраженный природный вкус. Если перед жаркой в масло добавить пряности и половинки чесночных долек, получится удивительно ароматный гарнир к мясу и рыбе. Самым щадящим методом тепловой обработки считается варка на пару. Пароварка станет необходимой помощницей в доме, где часто подаются низкокалорийные блюда из овощей. Какие же овощи выбрать для здорового питания? Прежде всего, свежие: плоды, только что собранные с грядки. Они и самые вкусные, и самые полезные. Продукт такого качества легко отыскать на рынке в летний и осенний период. А зимой свежие зелень, лук, салат, перец и даже небольшие помидоры можно вырастить на подоконнике, было бы желание. Впрочем, замороженные овощные смеси вполне подойдут для создания вкуснейших блюд. Заверните овощи в фольгу и запекайте в духовке, с сыром и специями; используйте брокколи, цветную капусту, морковь в качестве начинки для мясных рулетов, — словом, экспериментируйте, и ваши блюда из овощей оценят и домашние, и гости.




Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт http://www.kylinar.net