Copyright © 2005 - 17
Alexandr Kolpakov

Готовим из мяса

Людям, для обеспечения нормальной жизнедеятельности необходимо употреблять в пищу белок животного происхождения, т.е. блюда из мяса, рыбы и птицы. Даже беременным вегетарианкам врачи настоятельно рекомендуют временно ввести в свое меню хотя бы некоторые виды мясной продукции. В кулинарии чаще всего под словом «мясо» подразумевают: говядину (телятину), свинину, баранину. Нередко в этот список попадает птица и дичь: курица, индейка, утка, гусь, кролик, оленина и пр.

Современная кухня предлагает готовить блюда из мяса множеством способов, которые заимствованы из разных культур. Мясо можно варить, жарить, тушить, гриллировать, запекать. Большинство рецептов предполагает использование одного вида мяса, т.к. требуется разное время для его приготовления. Но встречаются исключения, например, многоопытные мастера способны приготовить шедевры на тему: верблюд, фаршированный ягненком, а ягненок - индейкой, а индейка – курицей (и все это в целом является главным свадебным блюдом в Арабских Эмиратах). Ассорти из разного мяса используют для приготовления фарша, поскольку таким образом можно улучшать сочность или уменьшать жирность блюда.

Наиболее простой способ приготовить мясо – это его сварить. Для этого лучше взять большой кусок мяса и залить его холодной водой. Для получения хорошего бульона мясо должно быть на кости. После закипания необходимо снять «пену», и убавить огонь до минимума. Соль рекомендуется добавлять не задолго до окончания процесса варки, в этом случае мясо будет нежнее и ароматнее. Для улучшения вкусовых качеств мяса и бульона на время варки в кастрюлю надо положить почищенную луковицу, в которую воткнуть несколько сушеных гвоздик и перец горошком.

Популярны блюда из мяса, приготовленные способом тушения. Тушить мясо можно с добавление небольшого количества воды или в собственном соку, в вине или в сметане, самостоятельно или одновременно с гарниром. В процессе приготовления блюдо надо обязательно закрывать крышкой, можно запечатывать раскатанным крутым тестом. Перед тушением мясо нередко бланшируют или обжаривают. Способ тушения имеет преимущество, поскольку практически не требует наблюдения за процессом приготовления.

Запеченные блюда из мяса отличаются от тушеных блюд тем, что в процессе запекания мясо остается открытым, поэтому меньше образуется сока, а на самом мясе получается румяная корочка. Но кулинарию трудно отнести к точным наукам, поэтому многие блюда из мяса можно назвать и тушеными, и запеченными. Это касается запекания в фольге, в тесте, в листьях, углях. Кроме того, способы часто комбинируются: сначала мясо обжаривается, затем запекается, в конце тушится под крышкой.

Жареные блюда из мяса имеют больше всего вариантов приготовления: на сковороде, на бесконтактном гриле или на решетке, на мангале. Жарить мясо можно большими кусками или маленькими кубиками, на кости или предварительно перемолов. Жарят с добавлением масла или без. Жарят мясо, отбитое молоточком или заранее замаринованное.

Фарш – это возможность ускорить время приготовления мяса. Мясной фарш можно использовать для приготовления самостоятельных блюд (котлеты, фрикадельки, тефтели) или как начинку (пельмени, пироги, блины).

Для придания блюдам из мяса особого вкуса его шпигуют салом, чесноком, болгарским перцем, грибами. Из отбитых плоских кусков говядины, свинины или баранины можно готовить мясные рулеты, начиненные фаршем из печени или грибов, сыром, овощами.

Сок, который выделяет мясо при тушении, хорошо подходит для приготовления разнообразных соусов и подлив.




Перепечатка материалов разрешена только с ссылкой на сайт http://www.kylinar.net